Zawartość
Emulsyfikacja to proces, w którym miesza się dwie ciecze, które normalnie nie mieszają się dobrze. Tłuszcze emulgujące pozwalają mieszać je z substancjami na bazie wody, które odgrywają ważną rolę w gotowaniu i trawieniu. Aby zemulgować tłuszcze, potrzebujesz substancji takich jak sole żółciowe lub inny składnik, który pomaga połączyć wodę z tłuszczem.
Właściwości hydrofobowe i hydrofilowe
Powiedzenie „woda i olej nie mieszają się” opiera się na charakterystyce oddziaływań hydrofobowych i hydrofilowych. Tłuszcze są hydrofobowe, co oznacza, że wydają się unikać wody i tworzą duże kuleczki po zmieszaniu z cieczą na bazie wody. Nie dzieje się tak jednak dlatego, że cząsteczki tłuszczu zapobiegają cząsteczkom wody, ale raczej dlatego, że cząsteczki wody wolą wiązać się ze sobą niż z tłuszczami. Woda jest „polarną” cząsteczką, a tłuszcze są „niepolarne”. Cząsteczki polarne wolą wiązać się z innymi cząsteczkami polarnymi.
Emulgacja
Emulgujący tłuszcz oznacza, że musisz zmodyfikować środowisko tak, aby cząsteczki tłuszczu i wody mogły się łatwiej mieszać. Zasadniczo wymaga to dodania składnika znanego jako emulgator, który może służyć jako pomost między cząsteczkami wody a cząsteczkami tłuszczu. Emulgatory zazwyczaj mają polarną i niepolarną końcówkę. Można je znaleźć w jajach hodowlanych (białych), musztardzie, żelatynie i chudym mleku. Są one ważne przy produkcji majonezu i innych produktów spożywczych, które łączą tłuszcze i płyny na bazie wody.
Emulgowanie i trawienie
Emulgacja tłuszczu jest również kluczowym elementem trawienia. Większość płynu w naszym przewodzie pokarmowym to woda podstawowa, więc kiedy spożywamy tłuszcze, mają tendencję do tworzenia dużych globulek w naszym jelicie. Gdy tłuszcz znajduje się w dużych kulkach, enzymy w naszym organizmie nie są w stanie rozkładać cząsteczek tego samego. Duże kuleczki tłuszczu są również słabo absorbowane przez nasze jelita, w wyniku czego organizm wykorzystuje emulgator znany jako żółć do rozbijania tych kuleczek tłuszczu.
Żółć
Kwas żółciowy lub sole żółciowe są wytwarzane przez wątrobę i przechowywane w woreczku żółciowym. Kiedy jesz talerz tłuszczu, żółć jest uwalniana z pęcherzyka żółciowego do przewodu pokarmowego. Żółć ma dwie strony. Jedna strona jest hydrofobowa, a druga jest hydrofilowa. Żółć jest zrobiona z cząsteczki steroidu, która pochodzi z cholesterolu, małego krzesła, które ma sesje hydrofilowe.