Zawartość
Istnieją dwie kategorie mięsa do cięcia steków i innych rodzajów. Jedna grupa składa się z mało używanych mięśni, które wytwarzają bardziej miękkie mięso odpowiednie do grillowania. Druga grupa zawiera mocno zużyte mięśnie, które wytwarzają smaczne, ale twarde mięso z nerwami. Dla wielu kucharzy zad i filet są doskonałe zarówno pod względem miękkości, jak i smaku.
Alcatra i contrafilé
Zad i stek zajmują obszar w pobliżu tylnej części steru, między cięciami lędźwiowymi a twardszymi cięciami po bokach. Zad, fizycznie bliżej lędźwi, ma miękką teksturę podobną do niego. Filet zawiera kilka mięśni o różnym stopniu miękkości, generalnie mniej miękkich niż zad.
Alcatra
Zad jest zwykle sprzedawany w supermarketach jako steki lub wypieki i można go kupić z kością lub bez. Stek z kością jest znany jako kotlet filetowy, filet amerykański lub podwójny filet. Kotlet filetowy, najłagodniejszy, pochodzi z obszaru bezpośrednio za picanha. Bez kości, te same steki są sprzedawane jako filet z kuponu. Upieczony zad, zrobiony z okruchów zadu, traci tylko żebro w kwestii miękkości i smaku.
Fałszerstwo
Filet można również kupić na pieczeń, ale częściej tnie się go na mniejsze kawałki. Na przykład trójkątny mięsień znajdujący się na dole może być cięty i sprzedawany na pieczenie, szaszłyki i podobne zastosowania. Inne cięcia kotletów obejmują pieczeń i stek, które są twardsze, ale przyjemne przy cięciu na cienkie plasterki.
Wybierając zad lub filet
Trudno powiedzieć, że zad jest lepszy niż filet. Cięcie powinno być zgodne ze sposobem gotowania. Zad idealnie nadaje się do steków lub do pieczenia, lub jako pieczeń na miejscu lub ledwo przeszłości. Chociaż nie nadaje się do grilla, filet jest doskonały do pieczeni, gulaszy lub steków z restauracji, grillowanych lub pieczonych w całości, a następnie krojony. Filet zwykle kosztuje mniej niż zad i dlatego ma lepszą wartość, gdy jest używany.