Zawartość
Salami (John Foxx / Stockbyte / Getty Images)
Przygotowanie mięsa
Salami to rodzaj pikantnej włoskiej kiełbasy, która zazwyczaj podawana jest na zimno. Pierwszym krokiem w produkcji salami jest przygotowanie pasty mięsnej. Połączenie wieprzowiny lub wołowiny (wraz z tłuszczem) jest mielone w celu utworzenia pasty. Niektóre kiełbasy używają grubszego mielenia, takiego jak Soppressata, podczas gdy inne używają cieńszego, np. Salami z Mediolanu Ważnym szczegółem tego pierwszego kroku jest utrzymywanie mieszanki w chłodzie, aby tłuszcz pozostał stały.
Dodatki
Po przygotowaniu pasty mięsnej dodaje się różne przyprawy i przyprawy, aby rozpocząć proces dodawania i aromatyzowania. Sól jest najważniejszym składnikiem, ponieważ wiemy, że proces gojenia jest inicjowany przez reakcje chemiczne spowodowane przez sól. Usuwa wilgoć, która zapobiega rozwojowi mikroorganizmów, które mogą zniszczyć mięso. Azotyny lub azotany są dodawane, aby zapobiec zanieczyszczeniu niektórymi rodzajami bakterii, w tym Clostridium, który powoduje zatrucie jadem kiełbasianym. Następnie do mieszanki dodaje się kultury tego samego rodzaju, które dodaje się do jogurtów, piwa i pieczywa naturalnej fermentacji. Takie kultury zawierają korzystne bakterie, zapobiegając psuciu się żywności lub rozwojowi innych bakterii. Na koniec dodaje się pieprz. W zależności od rodzaju salami i osobistych upodobań każdego, kto go produkuje, można użyć szerokiej gamy papryki, w tym czosnku, pieprzu czarnego, czerwonego lub nasion kopru włoskiego. Jeśli planujesz zrobić własne salami, upewnij się, że kupujesz całkowicie świeżą paprykę i staraj się je szlifować; więc możliwe jest stworzenie smacznego i spójnego wyniku.
Uzdrowienie
Nowoczesny proces gojenia rozpoczyna się od okresu fermentacji 30 stopni lub więcej, aby zwiększyć wzrost bakterii mlecznych. Zmniejsza to kwasowość pasty mięsnej, która hamuje wzrost bakterii niebezpiecznych dla zdrowia. Po zakończeniu procesu, po jednym lub dwóch dniach mięso jest pakowane. Proces ten można wykonać za pomocą naturalnych lub sztucznych materiałów. Naturals można uzyskać z jelit wytworzonych z jelit, pęcherzy, żołądków lub przełyku od świń, krów lub owiec, podczas gdy sztuczne są wykonane z kolagenu.
Inkubacja
Po procesie utwardzania salami ponownie inkubuje się w temperaturze od 30 ° C do 33 ° C przez kolejny jeden lub dwa dni. Wilgotność względna jest utrzymywana między 75 a 90 stopni Celsjusza. Ponieważ środowisko jest idealne dla wzrostu bakterii, ważne jest, aby poprzednie kroki skutecznie zmniejszyły liczbę populacji niebezpiecznych bakterii i zwiększyły liczbę korzystnych.
Suszenie
Po wysianiu salami może być już sucho. Suszenie zmniejsza ilość wody zawartej w mięsie, aby zapobiec dalszemu wzrostowi bakterii. W zależności od średnicy kiełbasy proces suszenia może trwać 30 dni lub nawet dłużej, czasami nawet do 65 dni. Podczas fazy suszenia utrzymuje się temperaturę między 12 a 18 stopni Celsjusza. Wilgotność jest utrzymywana na stosunkowo wysokim poziomie, między 70% a 80%, aby zapobiec migotaniu opakowania szybciej niż we wnętrzu. Gdy salami jest suche, jest gotowe do spożycia. W przypadku prawidłowego postępowania można go spożywać bez przechowywania w lodówce.