Zawartość
Według witryny The Earthlife tuńczyk to ryba słonowodna występująca w kilku odmianach, od jasnego mięsa po ciemniejsze odcienie. W przeciwieństwie do innych białych ryb, tuńczyk ma tkankę mięśniową, która różni się od jasnoróżowego prawie bezbarwny do ciemnoczerwonego. W puszce biały tuńczyk, znany również jako żółtopłetwy, odnosi się do odmiany białej, a tuńczyk czerwony lub jasny ma najciemniejsze mięso.
Kolorowanie
Według strony internetowej The Earthlife, zabarwienie przechodzące od różowego do czerwonego pochodzi od hemoglobiny i mioglobiny.Mioglobina jest białkiem przenoszącym tlen i używanym przez mięśnie i serce w okresach stresu fizycznego. Hemoglobina to białko występujące w krwinkach czerwonych, które przenosi tlen z płuc do mięśni i przenosi dwutlenek węgla z tkanek do płuc. Intensywność zabarwienia jest związana z ilością dwóch struktur obecnych w mięśniach, przy czym wiele białek ma najciemniejszy kolor, a mniej lub wcale nie ma koloru białego.
Mięśnie
Tkanka mięśniowa, biała lub czerwona, zawiera wiele naczyń włosowatych i duże ilości hemoglobiny. Jest stosowany w okresach, w których ryba dużo pływa i występuje szczególnie u aktywnych gatunków żyjących w oceanie, takich jak tuńczyk. Według strony internetowej The Earthlife czerwone mięśnie stanowią mniej niż 20% wszystkich mięśni ryby, natomiast białe mięśnie zawierają silniejsze włókna mięśniowe, mniej naczyń włosowatych i mniej tlenu dostępnego do pracy. Aktywność większości białych mięśni jest beztlenowa, co oznacza, że nie potrzebują tlenu do funkcjonowania. Zamiast tego używają glikogenu jako paliwa. Te mięśnie są używane do krótkich, szybkich serii. Różowy mięsień jest dobry do długich okresów ruchu, kiedy ryba płynie przez rozsądny czas z dużą prędkością.
Tuńczyk w puszce
Jasny tuńczyk w puszce zawiera więcej ciemnego mięsa. W przeciwieństwie do tego biały tuńczyk zawiera jaśniejsze mięso i jest często nazywany żółtopłetwym. Lekki tuńczyk jest konserwowany w wodzie i biały z olejem roślinnym. Smak bieli jest łagodniejszy niż lekki. W porównaniu do światła, tuńczyk biały ma około trzy razy więcej rtęci, kalorii i tłuszczu, ale mniej kwasów omega 3. Krótko mówiąc, tuńczyk jasny jest uważany za zdrowszy niż biały.
Rynkowa jakość tuńczyka
O jakości tuńczyka decyduje kilka czynników, w tym kolor mięśnia. Według strony internetowej Revolutionary Chefs istnieją cztery stopnie określające jakość ryb. Pierwsza klasa to tuńczyk z jasnym, ciemnoczerwonym mięsem, o zwartej teksturze i niewielkiej ilości tłuszczu lub bez tłuszczu. Tuńczyk z mięsem mniej ciemnym i mniej tłustym niż pierwszy to druga klasa. Trzeci gatunek tuńczyka to mieszanka czerwonego mięsa o lekko brązowej tonacji, lekko mętnej i bez tłuszczu. Czwarta podziałka jest jaśniejsza z brązowym lub szarym odcieniem, miękka i nieprzezroczysta.