Zawartość
Mąka pszenna i pszenna zazwyczaj zawiera glutynę, która służy jako środek wiążący dla wielu produktów spożywczych. Ludzie wrażliwi na pszenicę i gluten są teraz bardziej rozpoznawalni dzięki rosnącej świadomości celiakii. W związku z tym wiele receptur i żywności jest obecnie wolnych od tych składników i wykorzystuje alternatywne mąki, które nie szkodzą wrażliwości na gluten. Gotowanie bez pszenicy może być jednak trudne, a jedzenie zazwyczaj wymaga dodatkowych składników, aby dać czosnek.
Guma ksantanowa
Wiele mąk jest wolnych od glutynu ze względu na zapotrzebowanie dużej liczby osób, które chcą lub potrzebują tego produktu. Mogą łatwo zastąpić mąkę pszenną w produktach takich jak herbatniki. Jednakże dodatki, które zatrzymują powietrze, są potrzebne do makaronów, takich jak pieczywo i ciasteczka.
Guma ksantanowa jest odpowiednim składnikiem do zagęszczania żywności wytwarzanej z mąki wolnej od pszenicy. Jest to węglowodan wytwarzany w procesie fermentacji, w którym łańcuch bakterii jest umieszczony na glukozie lub sacharozie. Ogólnym środkiem do gotowania jest 1 łyżka gumy ksantanowej na każdą filiżankę mąki wolnej od pszenicy do ciast i herbatników oraz 2 łyżki stołowe na filiżankę do chleba i pizzy. Odpowiednia miara jest ważna, aby Twoje naczynie dobrze się piecło.
Jaja
W kuchni jajka służą jako zmiękczacze i stabilizatory. Żółtko ma wysoką zawartość tłuszczu, który pomaga zmiękczyć pokarmy, takie jak herbatniki i ciasto do pizzy, podczas gdy przezroczysty nadaje strukturę dzięki białkom. Jaja również przyczyniają się do wilgoci i są dodatkami białkowymi, które mogą działać jako gluten. Jednym z powodów, dla których żywność bezglutenowa nie ma struktury, jest brak środka wiążącego. Tak więc niektóre receptury bezglutenowe potrzebują więcej jaj niż ich odpowiedniki z pszenicy. To działa jeszcze lepiej w przepisach, do których używa się ciasta mącznego.
Transglutaminaza
Enzymy mogą być szczególnie dobre do wspomagania tworzenia struktury, zwłaszcza w pieczywie. Przykładem jest transglutaminaza (TGase), która modyfikuje właściwości ciasta i poprawia jakość pieczywa. TGase w szczególności zmienia białka w poprzek masy. Takie zachowanie przypomina mleko pełne lub proszek jajeczny. Skutkuje to elastyczną masą, która zatrzymuje dwutlenek węgla i wytwarza chleb o jasnej strukturze. Kasza gryczana, brązowy ryż i mąka ryżowa dobrze współpracują z TGase. Masa bezglutenowa wytwarzana z TGase również wydaje się mieć wyższe wartości odżywcze niż żywność bez tego enzymu.
Żelatyna bez smaku
Kuchnia bezglutenowa zazwyczaj zawiera niesmakowaną żelatynę, aby nadać stopowi i zagęścić ciasto. Czasami możesz zastąpić dziąsła i jaja dla osób, które szukają bardziej naturalnego, bezmlecznego przepisu. Żelatyna zawiera białko, które nadaje gęstość i jędrną strukturę ciastom, a także nadaje elastyczność, która pomaga ciastom rosnąć.
Guma guar
Podobnie jak guma ksantanowa, guma guar jest ekstrahowana z rośliny o tej samej nazwie. Gdy ta guma jest łączona z cząsteczkami wody, tworzy substancję podobną do żelu. Jego wysoka zawartość błonnika może jednak powodować problemy trawienne. Niektórzy ludzie wolą zatem gumę ksantanową, chociaż guma guar najlepiej nadaje się dla osób wrażliwych na kukurydzę.
Dwie gumy można stosować na przemian, aby nadać objętość i teksturę ich masie. Miary użycia są takie same i zazwyczaj dodaje się je w małej ilości w recepturze, aby nie dawać efektu gumy do żucia. Guma guar jest dostępna w supermarketach i sklepach z produktami naturalnymi.