Zawartość
Peklowanie mięs bez azotynu sodu to proces, który należy wykonywać ostrożnie. Azotyny zapewniają ochronę przed rozwojem organizmów powodujących botulizm (zatrucie pokarmowe), opóźniają jełczenie i równoważą smak wędlin. Według krajowej rady ds. Bezpieczeństwa żywności dodawanie zbyt dużej ilości azotynów do żywności może być toksyczne.
Konieczne jest unikanie szybkiego rozkładu przez gnicie poprzez wyciąganie wody podczas peklowania mięsa. Sól kuchenna (chlorek sodu) jest najważniejszym składnikiem peklowanej żywności. Sól zabija lub spowalnia rozwój mikroorganizmów, pobierając wodę z drobnoustrojów i komórek mięsa.
Krok 1
Użyj 230 g soli morskiej do przykrycia dużego kawałka szynki lub wołowiny. Zakryj go całkowicie, dodając więcej w zależności od rozmiaru kawałka. Energicznie natrzeć solą mięso, przykryć pojemnik czystą ścierką do naczyń i pozostawić na 24 godziny.
Krok 2
Zawieś mięso na 48 godzin, aby krew odpłynęła, uważając, aby nie zmyć soli z mięsa.
Krok 3
Zwiększ dwukrotnie lub trzykrotnie ilość materiałów na liście, w zależności od ilości mięsa, które chcesz wyleczyć. Umieść pierwsze cztery składniki w rondlu i zagotuj solankę. Usuń piankę aż do całkowitego usunięcia. Ten proces należy wykonać czwartego dnia.
Krok 4
Namoczyć mięso w occie, podczas gdy solanka ostygnie. Dodaj tyle wody, aby przykryć mięso. Ten proces usuwa pozostałą krew.
Krok 5
Wyjąć mięso z octu i włożyć do solanki. Jeśli to konieczne, użyj ciężkich przedmiotów, aby mięso było całkowicie zanurzone. Umieść pojemnik do utwardzenia w chłodnym miejscu na sześć tygodni. Po peklowaniu pieczemy je zgodnie z idealną temperaturą wewnętrzną sugerowaną w termometrach. Niewykorzystane porcje należy przechowywać w lodówce lub zamrażać.
Krok 6
Wędzenie następuje po peklowaniu mięsa. Zawieś go na dwa dni, zanim zaczniesz dymić zielonymi wiórami. Upewnij się, że podczas przechowywania mięsa nie wydobywa się dym. Wędz przez cztery do pięciu tygodni, w zależności od wielkości.