Zawartość
Na rynku dostępnych jest kilka gatunków ryb o szerokiej gamie kawałków. Ważną częścią diety ludzi, od dawna przed wynalezieniem rolnictwa, były ryby obfite, tanie i stosunkowo łatwe do zdobycia i przygotowania. W oceanie znajduje się 1300 kilogramów jadalnych ryb na akr sześcienny, znacznie więcej niż jadalna produkcja z akra gleby. Ryby są doskonałym źródłem białka i zdrowych kwasów tłuszczowych.
Filet
Filet to nacięcie, które usuwa skórę i kości i jest krojone równolegle do kręgosłupa. Przykładem fileta (z francuskiego słowa „filet”) jest kawałek łososia lub filet z soli. Oprócz innych odmian, takich jak dorsz, okoń, pstrąg, łosoś, labraks, traíra i biała ryba, zwykle są przygotowywane w ten sposób. Filet jest jednym z najpopularniejszych kawałków, ponieważ jest łatwy do spożycia, ale nadal może zawierać drobne ości.
Położyć
Kawałek jest grubszą częścią wyciętą wokół ryby, prostopadle do kręgosłupa. Kawałek zwykle zachowuje część kości grzbietowej. Miecznika, tuńczyka i łososia zwykle kroi się w plasterki. Zwykle wycina się go z grubości od 1,3 do 2,5 centymetra. Łuski i skórki są usuwane z mięsa, jednak w przypadku łososia zwykle pozostaje trochę skóry.
Najwyższy
„Najwyższy” kawałek jest pobierany z kawałka ryby pokrojonej z fileta pod pewnym nachyleniem. Uważany jest za najlepszy krój dla ryby. Nazywany również pavé, najwyższy krój usuwa wszystkie kolce z polędwicy.
Kotlet schabowy
Aby zrobić kotlet, zacznij od fileta. Jedna strona ryby jest cięta od tyłu głowy, wokół brzucha i stożkowo w kierunku ogona. Proces powtarza się po drugiej stronie ryby, tworząc połączony lub podwójny filet.
Czysty
W razie potrzeby wiele rynków może bezpłatnie wyczyścić całą rybę. Rybie usuwa się łuski i wszystkie narządy wewnętrzne. Możesz również usunąć płetwy, syrop i głowicę, aby całkowicie ją wyczyścić.
Specjalne cięcia
Oprócz najpopularniejszych kawałków ryb, w niektórych przepisach stosuje się kilka specjalnych kawałków. Kawałek fileta można wysmarować mąką pszenną, ubitym jajkiem i posypać bułką tartą. Tronçon to ryba o płaskim ciele, taka jak podeszwa, podeszwa lub przybita gwoździami, cięta na kości. Paupiette to filet nadziewany i zawiązany. Krawat to filet, w który zawiązany jest supeł. Delice to flé, który jest nadziewany i składany. En-Lorgnette to filet pokrojony na dwa plasterki, pozostawiający jeden nienaruszony i zawijający się w drugi. Colére jest tłuczona i smażona za skórą. Oczy, skrzela i płetwy są usuwane.
Wybór ryby
Dopóki mięso nie zamarznie, szybko się zepsuje. Ryba jest lepsza, jeśli jest świeża, przygotowana w dniu zakupu. Wybierz ryby, które pachną świeżo, jak czysta woda. Unikaj ryb o nieprzyjemnym, kwaśnym zapachu. Naciskając palcami skórę ryby, powinna być sprężysta, nie powinna zostawiać odcisków palców. Oczy powinny być jasne i jasne, o wypukłym kształcie i wilgotne, jeśli wybierzesz całą rybę. Pod płetwami grzbietowymi skrzela powinny być czerwone lub jasnoróżowe, nigdy jasnobrązowe lub szare. Aby uzyskać wysokiej jakości mrożonki, szukaj oznak, że ryby zostały zamrożone w morzu, są szybko zamrażane w ekstremalnie niskich temperaturach, są zamrażane zaledwie kilka sekund po złowieniu.