Zawartość
Jabłka, banany i inne owoce i warzywa z lekkim mięsem zaczynają ciemnieć, gdy są krojone lub obrane. Proces ten, znany jako ściemnianie oksydacyjne, występuje, gdy pigmenty owocowe utleniają się i aktywują enzymy, które przyspieszają reakcje chemiczne.
Kwas askorbinowy
Witamina C (kwas askorbinowy) zakłóca proces ciemnienia, ponieważ jest przeciwutleniaczem, który zatrzymuje reakcję enzymatyczną. Jest stosowany komercyjnie jako środek konserwujący do owoców, gdy świeże jabłka w plasterkach są sprzedawane w opakowaniach chłodniczych.
Sok cytrynowy
Sok cytrynowy zawiera kwas cytrynowy, który zakłóca ściemnianie oksydacyjne, spowalniając reakcję enzymatyczną, która go wytwarza, chociaż nie jest tak skuteczny jak witamina C. Sok cytrynowy jest często używany do utrzymywania świeżych jabłek w plasterkach i obranych.
Inne substancje
Dwutlenek siarki i syrop cukrowy również utrzymują świeżość owoców. Pierwszy z nich przerywa utlenianie, usuwając tlen niezbędny do zaciemnienia. Drugi, stosowany do konserwowania owoców w puszkach, zapobiega również brązowieniu poprzez blokowanie tlenu.