Zawartość
Bakterie i grzyby są dwoma najczęstszymi patogenami powodującymi psucie się żywności. Odpowiadają one za ponad 250 różnych problemów zdrowotnych związanych z żywnością u ludzi. Co roku w samych tylko Stanach Zjednoczonych odnotowuje się 24 do 81 milionów przypadków zatrucia pokarmowego, które kosztuje opiekę medyczną od 10 do 34 miliardów dolarów i traci wydajność ekonomiczną.
Bakterie i grzyby
Bakterie są główną przyczyną zatruć pokarmowych. Ponad 90% przypadków jest spowodowanych przez gronkowca złocistego, salmonellę typhimurium enteritidis, clostridium perfringens, mączkę campylobacter, listeria monocytogenes, vibrio parahaemolyticus, bacillus cereus i escherichia coli. Aby spowodować zatrucie pokarmowe, muszą być obecne w dużych ilościach. Zwykle występują w obfitości w wielu surowych produktach. Spleśniałe pokarmy zawierające mikotoksyny są główną przyczyną grzybiczego zatrucia pokarmowego. Niektóre ważne mikotoksyny to aflatoksyny, ochratoksyny i patulina. Trujące grzyby, takie jak amanita bisporigera, również należą do kategorii grzybów i zawierają toksyczne związki, które mogą być śmiertelne po spożyciu. Inne gatunki grzybów mogą powodować nudności, biegunkę i uszkodzenie nerek i wątroby.
Wilgotność i neutralny PH
Najważniejszym czynnikiem wzrostu drobnoustrojów powodujących zatrucie pokarmowe jest poziom wilgoci w pożywieniu. Jeśli nie ma wystarczającej ilości wilgoci, mikroorganizmy nie mogą rosnąć. Podobnie większość z nich odpowiedzialnych za zatrucie pokarmowe wymaga rozwoju neutralnego pH. Żywność o kwaśnym pH (poniżej 4,6) ma większą ochronę przed zniszczeniem przez szkodliwe mikroorganizmy.
Utlenianie
Dostępność tlenu jest ważna dla przetrwania bakterii i grzybów w żywności. Większość mikroorganizmów nie może rosnąć i rozmnażać się, chyba że w żywności znajduje się wystarczająca ilość tlenu. Tak więc producenci żywności pakowanej wykorzystują produkty pochłaniające tlen, pakowanie próżniowe lub techniki prania, w których stosuje się azot lub dwutlenek węgla. W domu można używać hermetycznie zamkniętych pojemników i opakowań z wiązkami do przechowywania żywności, ponieważ będą one nieprzepuszczalne, co zapobiegnie przedostawaniu się tlenu. Jedzenie pozostanie świeże przez jakiś czas.
Temperatura
Temperatura żywności jest kolejnym krytycznym czynnikiem dla przetrwania bakterii i grzybów spożywczych. Cięcie jedzenia na małe kawałki i prawidłowe gotowanie zapewnia równomierne przenikanie ciepła do wszystkich jego części. Proces ten zabija większość obecnych mikroorganizmów. Podobnie, chłodzenie poniżej 5 stopni Celsjusza hamuje aktywność drobnoustrojów. Dlatego spróbuj schłodzić żywność (gotowaną lub surową) w zamrażarce, aby zapobiec wzrostowi i proliferacji szkodliwych mikroorganizmów.
Objawy i skutki
Objawy chorób przenoszonych drogą pokarmową mogą obejmować ból brzucha, częste skurcze, wymioty i przedłużającą się biegunkę. Objawy bakteryjnego zatrucia pokarmowego pojawiają się w ciągu 12 do 24 godzin po spożyciu. W przypadku toksyn i proliferacji grzybów objawy mogą pojawić się w ciągu kilku minut. W cięższych przypadkach objawy rosną w sposób ciągły i jeśli nie są leczone, mogą prowadzić do paraliżu, śpiączki i śmierci.