Zawartość
- Fakty
- Struktura
- Znaczenie
- Zawartość tłuszczu stałego
- Punkt krystalizacji
- Punkt dymu / palenia / iskry
- Nasycone i nienasycone tłuszcze
Woda jest substancją, która umożliwia życie i dlatego większość cząsteczek organicznych jest w niej rozpuszczalna. Wyjątkiem są lipidy, których unikalna właściwość fizyczna polega na tym, że jest hydrofobowa, tj. Nierozpuszczalna w wodzie. Fizyczne właściwości lipidów nadają im funkcję wpływania na teksturę, wygląd i smak żywności, którą spożywamy. W związku z tym przemysł spożywczy opracował szereg kryteriów, za pomocą których mierzy i ocenia właściwości fizyczne tych substancji.
Fakty
Lipidy są jedną z czterech głównych grup makrocząsteczek organicznych, wraz z białkami, węglowodanami i kwasami nukleinowymi. Wszystkie te duże cząsteczki mają wspólne właściwości bycia tak istotnymi dla życia, jakie znamy i są oparte na węglu. Lipidy są zróżnicowaną grupą cząsteczek, które obejmują tłuszcze, oleje, woski, fosfolipidy i steroidy.
Struktura
Podobnie jak wszystkie molekuły organiczne, lipidy składają się z łańcucha atomów węgla przyłączonych do innych grup funkcyjnych atomów. Tłuszcze składają się z glicerolu (alkoholu trójwęglowego) związanego z trzema kwasami tłuszczowymi.
Znaczenie
Lipidy są ważne w przemyśle spożywczym, ponieważ są głównym źródłem energii w diecie i bezpośrednio wpływają na wartości odżywcze, smak i konsystencję żywności.
Ważnymi kryteriami w nauce o jedzeniu są zawartość tłuszczu stałego w lipidach, punkt krystalizacji i punkt spalania.
Zawartość tłuszczu stałego
Zawartość tłuszczu stałego jest proporcją objętości lipidów, która ma masę stałą w stosunku do masy całkowitej. Ta wartość wpływa na smarowalność, jędrność, teksturę i stabilność substancji. Producenci żywności są zainteresowani wartością stałej zawartości tłuszczu w produktach takich jak masło i margaryna.
Punkt krystalizacji
Punkt krystalizacji to pomiar temperatury, w którym rozpoczyna się krystalizacja, gdy olej jest chłodzony. Wytwarzanie olejów, które nie tworzą kryształów w niskich temperaturach, ma praktyczne znaczenie, ponieważ może to zwiększyć zdolność niektórych olejów do przechowywania przez dłuższy czas.
Punkt dymu / palenia / iskry
Zrozumienie punktów spalania poszczególnych lipidów jest ważne przy wyborze tych, które mogą być używane w wysokich temperaturach. Punkty te mierzą wpływ ogrzewania na właściwości fizyczne lipidu i wskazują ilość lotnego materiału organicznego obecnego w związku.
Nasycone i nienasycone tłuszcze
Zdolność węgla do tworzenia maksymalnie czterech wiązań z innymi atomami jest ważna dla zrozumienia różnicy między tłuszczami nasyconymi i nienasyconymi.
Nasycone, takie jak smalec lub masło, są stałe w temperaturze pokojowej. Wynika to z właściwości fizycznych ogonów kwasów tłuszczowych zwisających z cząsteczek. W tłuszczach nasyconych każdy atom węgla tworzy pojedyncze wiązanie z wodorem i innymi atomami w cząsteczce. Tworzy to kwas tłuszczowy z „prostym” ogonem, który pozwala wielu cząsteczkom nasyconego tłuszczu spakować się razem w stosunkowo małym miejscu.
Nienasycone tłuszcze, takie jak oliwa z oliwek, są płynne w temperaturze pokojowej. W tych związkach atomy węgla tworzą między sobą podwójne wiązania, tworząc fałd ogona kwasu tłuszczowego, co zapobiega pakowaniu innych nienasyconych cząsteczek.