Zawartość
Podczas gotowania ważne jest, aby używać odpowiedniej mąki. W niektórych przypadkach możesz ostrożnie go wymienić, ale lepiej jest użyć mąki określonej w przepisie, zwłaszcza gdy robisz ją po raz pierwszy. Do wypieku chleba, babeczek i ciastek używa się zarówno zwykłej mąki, jak i mąki fermentowanej. W tych przepisach można je zastąpić. Robiąc domowe wypieki, ciasta lub pieczywo, najlepiej nie zastępować.
Mąka z pszenicy zwyczajnej
Mąka zwyczajna jest wytwarzana z mieszanki mielonej pszenicy durum i miękkiej pszenicy. Wzbogacony o żelazo, tiaminę, ryboflawinę i niacynę. Należy rozjaśnić do białego, aby poprawić właściwości gotowania. Zwykła mąka zawiera mniej glutenu niż bułka tarta, ale więcej niż mąka tortowa. Dokładne wartości procentowe różnią się w zależności od marki i mogą występować różnice w wyniku przepisu ze względu na wybór marki. Wielu kucharzy trzyma się marki, aby za każdym razem zagwarantować te same rezultaty. Bez dodatku jakichkolwiek drożdży makaron ze zwykłej mąki nie wyrośnie.
Mąka fermentowana
Mąka fermentowana składa się z mielonej pszenicy i jest wzbogacana w taki sam sposób jak zwykła mąka. Różnica polega na tym, że dodaje się sfermentowane składniki proszku do gotowania i soli. Mąka fermentowana daje wyhodowany, puszysty produkt bez dodatku drożdży.
Wymiana
Podczas zastępowania zwykłej mąki i mąki fermentowanej zwykle chodzi o dostosowanie ilości drożdży poprzez dodanie lub odjęcie w razie potrzeby. Nie zastępuj sfermentowanej mąki przepisami, które muszą rosnąć. Kiedy zamieniasz sfermentowaną mąkę na zwykłą, zmniejsz suchą masę o 1 łyżeczki i zmniejsz ilość soli o ½ na każdą filiżankę sfermentowanej mąki. Zamieniając zwykłą mąkę na mąkę fermentowaną, zmniejsz ilość mąki o 2 łyżeczki na filiżankę i dodaj 1 łyżeczki suchego ciasta i ½ soli na filiżankę mąki według oryginalnej receptury.
Zastąpienie receptur sodą oczyszczoną
Soda oczyszczona to kolejny rodzaj drożdży stosowany w niektórych przepisach na chleb. Dodatek wodorowęglanu wymaga użycia razem środka kwaśnego, aby uzyskać efekt drożdży. Używając sfermentowanej mąki w tych przepisach, wyeliminuj sodę oczyszczoną i zmniejsz kwaśny składnik. Typowe kwaśne składniki to sok z cytryny, ocet i krem z kamienia nazębnego. W przypadku zwykłej mąki każdą ilość mleka można zastąpić maślanką.