Zawartość
- Zawód
- Fabuła
- Podpuszczka „naturalna”
- Podpuszczka roślinna
- Podpuszczka przemysłowa - genetyczna lub mikrobiologiczna
Podpuszczka to nazwa nadana grupie enzymów używanych w produkcji sera. Naturalna podpuszczka pochodzi z czwartej komory żołądkowej młodych cieląt, owiec lub kóz. Jednak jest również wytwarzany z warzyw, grzybów lub drobnoustrojów. Obecnie w Brazylii do produkcji serów najczęściej używa się zwierząt.
Zawód
Podpuszczka pomaga cielętom i innym młodym przeżuwaczom w trawieniu mleka matki, ale mężczyzna uczynił ją przydatną w konserwowaniu mleka poprzez produkcję sera. Od tysięcy lat jest używany do zsiadania mleka, niezbędnego etapu w produkcji sera - jego dodatek do mleka powoduje jego koagulację i separację na ciała stałe i płyny (znane również jako twaróg i serwatka). Aktywny enzym w podpuszczce nazywa się reniną lub chymozyną i chociaż niektóre sery świeże nie są wytwarzane z podpuszczką, takie jak twaróg i ser ricotta, podpuszczka jest niezbędna do produkcji większości serów dojrzewających.
Fabuła
Grecy jako pierwsi użyli podpuszczki do produkcji sera. Przechowując mleko w workach z żołądków owiec, kóz i cieląt, byli w stanie rozdzielić je na twaróg i serwatkę. Po dodaniu soli do twarogu stwierdzili, że można je suszyć i przechowywać, co spowodowałoby, że produkt spożywczy był znacznie mniej psujący się niż mleko - były to pierwsze sery. Nazwa „coalho” pochodzi od łacińskiego „coagulum”, co oznacza „skrzyżowanie”. Podczas gdy pierwsze twarogi były wytwarzane z suchych kawałków wyściółki żołądka, współczesne są dostępne w tabletkach lub płynach i mogą pochodzić z różnych źródeł.
Podpuszczka „naturalna”
Tradycyjna produkcja podpuszczki obejmowała ubój cieląt, kóz lub owiec oraz usuwanie ich żołądków. Żołądki płukano, solono i suszono, a następnie małe kawałki wysuszonego żołądka moczono w wodzie i dodawano do dużej ilości mleka. Niektórzy rzemieślnicy nadal produkują w ten sposób, zwłaszcza we Francji, Szwajcarii, Austrii, Jurze i Rumunii.
Podpuszczka roślinna
Grecy czasami używali warzyw do produkcji podpuszczki. Jego enzymy są obecne w wielu roślinach, takich jak pokrzywa, figi, osty, krokosz barwierski i ślazowiec, a koszerny ser jest tradycyjnie wytwarzany z podpuszczki roślinnej. Kwasy takie jak sok z cytryny mogą być również używane do zsiadania mleka - w ten sposób powstaje indyjski ser paneer.
Podpuszczka przemysłowa - genetyczna lub mikrobiologiczna
Zdecydowana większość dzisiejszej podpuszczki jest produkowana przemysłowo i pochodzi raczej z drobnoustrojów niż zwierząt. Powszechną metodą produkcji podpuszczki jest fermentacja grzybów lub bakterii. Inną metodą jest genetyczna modyfikacja bakterii, grzybów i drożdży tak, aby produkowały reninę; za pomocą genów cieląt. Ta podpuszczka jest znacznie tańsza w produkcji niż tradycyjna i można ją szybko wyprodukować w dużych ilościach. Występuje w postaci płynnej lub w tabletkach, co znacznie ułatwia pracę niż tradycyjna podpuszczka.