Pektyna to naturalny cukier owocowy, znany również jako polisacharyd, który jest ekstrahowany ze skórki owoców cytrusowych i jabłek po ich wyciśnięciu do soku. Pektyna jest substancją, która utrzymuje komórki roślinne razem; kiedy pektyna rozkłada się, owoce dojrzewają i stają się miękkie. Różne formy pektyny są stosowane jako środek stabilizujący i zagęszczający w różnych produktach spożywczych.
Szybka pektyna jest postacią wysoce metoksylowanej substancji, co oznacza, że zawiera duże ilości związku CH3O. Najczęściej stosowany jest w konserwach zawierających kawałki owoców lub warzyw, takich jak marmolady i galaretki.
Powolna pektyna, inna forma o wysokiej metoksylacji pektyny, jest stosowana w galaretkach mniej obciążonych celulozą, takich jak morela i winogrona. Jest również stosowany w niektórych galaretkach o mniejszej masie i konserwach.
Pektyny stabilizujące są najczęściej stosowane w produktach mlecznych. W szczególności stosuje się je do stabilizowania białek kwasowych w produktach mlecznych podczas dowolnego procesu ogrzewania stosowanego do wytwarzania produktu. Pestycydy stabilizujące można znaleźć w napojach jogurtowych, sojowych i serwatkowych.
Pektyna o niskiej metoksylacji, znana również jako pektyna LM, jest często stosowana w produktach o obniżonej zawartości cukru. Ta forma pektyny wymaga wapnia jako katalizatora do rozpoczęcia procesu żelowania. Produkty zawierające pektynę LM obejmują niskosłodzone przetwory, sosy, marynaty i polewy deserowe. Pektyna LM jest również stosowana w konserwach owocowych o niskiej kwasowości, takich jak figi w puszkach.