Zawartość
Jaja przechodzą chemiczną przemianę po ugotowaniu. Ciepło zmienia strukturę białek jaj, powodując, że białko jaja i żółtko jaja stają się stałe.
Białka
W jajach występują różne rodzaje białek. Cząsteczki białek składają się z długich łańcuchów aminokwasów. W czystym jajku łańcuchy te tworzą ciasno nawinięte kulki, które unoszą się w wodzie.
Ciepło
Ciepło powoduje denaturację cząsteczek białka; cząsteczki zderzają się ze sobą, a włókna białkowe pękają. Luźne włókna zaplątują się i pasują do siebie, a cząsteczki nie mogą się już swobodnie poruszać. Nowa konfiguracja białka tworzy elastyczną substancję stałą podobną do żelu.
Wiązanie chemiczne
Słabe wiązania chemiczne utrzymują razem podobne cząsteczki białka. Gdy białka są ogrzewane, wiązania zostają zerwane. Nowe połączenia powstają między różnymi cząsteczkami białka.
Stały płyn
Samotne pływające kulki cząsteczek białka w surowym jajku zamieniają się w sieć splecionych włókien białkowych po ugotowaniu. Ciągłe stosowanie ciepła (lub wzrost ciepła) powoduje, że białko jaja staje się jędrniejsze i bardziej gumowate.