Zawartość
Jajka ulegają przemianie chemicznej podczas ugotowania. Ciepło zmienia strukturę białek jaj, sprawiając, że płynna biel i żółtko stają się stałe.
Białka
W jajach są różne rodzaje białek. Cząsteczki białka składają się z długich łańcuchów aminokwasów. W surowym białku jaja łańcuchy te tworzą ciasno zwinięte kulki, które unoszą się w wodzie.
Ciepło
Ciepło powoduje denaturację cząsteczek białka; cząsteczki zderzają się ze sobą i włókna białek rozpadają się. Luźne włókna zaplątują się i dopasowują, a cząsteczki nie mogą się już swobodnie poruszać. Nowa konfiguracja białek tworzy elastyczną żelową substancję stałą.
Wiązania chemiczne
Słabe wiązania chemiczne utrzymują razem podobne cząsteczki białek. Gdy białka są podgrzewane, wiązania są zrywane. Między różnymi cząsteczkami białka powstają nowe wiązania.
Ciecz do ciała stałego
Pojedyncze pływające kulki cząsteczek białka w surowym jajku po ugotowaniu stają się siecią połączonych ze sobą włókien białkowych. Ciągłe stosowanie ciepła (lub wzrost temperatury) powoduje, że białko jaja staje się twardsze i bardziej gumowe.