Zawartość
- Drzewa kakaowe
- Owoc
- Proces fermentacji
- Pieczenie ziaren
- Obieranie ziaren
- Masło kakaowe
- Likier czekoladowy
- Mieszanka
- Wykończenie
Owoce kakao (Obraz Creative Commons autorstwa Naomi Ibuki)
Drzewa kakaowe
Drzewa kakaowe uprawiane są dla przemysłu czekoladowego w Ameryce Południowej i Afryce, zwykle w obrębie 20 stopni w Ekwadorze. Drzewa produkują duże owoce wielkości melona zawierające ziarna kakaowe używane do produkcji czekolady. Dzikie drzewa kakaowe, pochodzące z Brazylii, mogą osiągać nawet 18 metrów. Drzewa używane do produkcji czekolady są przycinane do 6 m wysokości, aby umożliwić pracownikom zbieranie owoców kakao.
Owoc
Owoce kakao są zbierane ręcznie. Pracownicy wycinają owoce z drzewa za pomocą maczet. Po zbiorach strąki są cięte, a zawartość usuwana. Owoce są wypełnione miękkim białym owocem zawierającym od 20 do 40 ziaren kakao. Wnętrze i ziarna kakao są zeskrobywane z owoców w dużych pudełkach wyłożonych liśćmi bananowymi. Następnie są poddawane fermentacji przez tydzień przed dalszym przetwarzaniem.
Owoce kakao są zbierane ręcznie
Proces fermentacji
Po zakończeniu fermentacji ziarna oddziela się od miąższu owoców i pozostawia do wyschnięcia na słońcu. Proces ten trwa około tygodnia, w zależności od lokalnego klimatu. Wysuszone ziarna są następnie wysyłane pociągiem do fabryk czekolady w celu przetworzenia. Gdy ziarna kakaowe dotrą do fabryki, są one czyszczone i przechowywane do czasu, gdy będą potrzebne.
Pieczenie ziaren
Następnym etapem przetwarzania ziarna kakaowego jest prażenie. W zależności od odmiany ziarna są prażone od pół godziny do dwóch godzin. Proces ten występuje w dużych metalowych bębnach, które mogą wytrzymać długotrwałe i powtarzające się nagrzewanie.
Obieranie ziaren
Prażone ziarna należy obrać przed użyciem. Osiąga się to za pomocą maszyny przeznaczonej do tego celu. Po usunięciu kory ziarna kakaowe są nazywane NIB i są gotowe do przekształcenia w czekoladę. W niektórych przypadkach różne odmiany NIB są łączone przed dalszym przetwarzaniem w celu wytworzenia mieszanki czekoladowej.
Masło kakaowe
Kakaowe NIB są drobno mielone lub mielone, co powoduje uwolnienie masła kakaowego. Ciepło z procesu mielenia powoduje, że NIB częściowo topią się i mieszają z masłem kakaowym. Powstały płyn nazywany jest likierem czekoladowym, chociaż nie zawiera alkoholu.
Likier czekoladowy
Likier czekoladowy może być stosowany jako składnik deserów, ale większość cierpi z powodu dalszego przetwarzania. Często większość masła kakaowego jest usuwana z likieru czekoladowego. Pozostałą część produktu stanowi proszek kakaowy. Napój czekoladowy, który ma stać się stałą czekoladą, zawiera składniki. Zawsze dodaje się masło kakaowe. W zależności od rodzaju czekolady, która ma być wytwarzana, mieszanka może zawierać cukier, mleko w proszku i wanilię.
Mieszanka
Po dodaniu składników do likieru czekoladowego musi on zostać poddany dalszej obróbce. Mieszankę tnie się wałkami. Następnie przechodzi proces zwany ostrzałem. Taki proces nazwano w ten sposób ze względu na kształt granitu pojemnika pierwotnie wykorzystanego w tym procesie podobnym do powłoki. Proces ten może potrwać od kilku godzin do trzech dni.Czekolada wyższej jakości jest zazwyczaj przetwarzana przez dłuższy czas, nadając jej drobniejszą teksturę.
Wykończenie
Po przetworzeniu czekolady należy ją przyprawić. Odpuszczanie polega właśnie na manipulowaniu temperaturą czekolady w celu ułatwienia tworzenia pewnych rodzajów kryształów. Czekolada jest ugniatana lub mieszana przez jedną maszynę podczas całego procesu sezonowania. Dobrze przyprawiona czekolada powoduje charakterystyczne trzaski po rozbiciu. Topi się w przybliżeniu w temperaturze ciała. Przyprawiona czekolada jest wlewana do form, aby stworzyć batony czekoladowe. Batony są następnie sprzedawane publicznie lub producentom, którzy używają ich do produkcji różnych cukierków czekoladowych i innych produktów.
