Zawartość
- Sery świeże
- Drożdże: jogurt
- ser Cheddar
- Feta, camembert i mozzarella
- Sery żółte twarde i półtwarde
- Sery pleśniowe
Sery uzyskują różnorodność smaków, aromatów i tekstur, częściowo dzięki różnym typom bakterii. Pomagają rozwinąć kwasowość niezbędną do przemiany mleka w ser, a także pomagają w jego dojrzewaniu. Świeże sery potrzebują jedynie bakterii naturalnie obecnych w mleku, ale sery dojrzewające lub dojrzewające zwykle wymagają dodatkowych bakterii. Do produkcji serów używa się dwóch głównych rodzajów serów: ciepłolubnych (preferujących ciepło) lub mezofilnych (preferujących umiarkowane temperatury). Bez względu na rodzaj zastosowanych bakterii ser nie może być bez niego wyprodukowany.
Sery świeże
Bakterie kwasu mlekowego naturalnie obecne w mleku wpływają na kwasowość i dojrzałość sera. Sery takie jak ricotta, biały i twarożek można wytwarzać bez dodatkowych bakterii.
Drożdże: jogurt
Lactococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus to bakterie termofilne powszechnie występujące w jogurcie. Bakterie te można również mieszać z innymi, tworząc drożdże do produkcji różnych rodzajów sera.
ser Cheddar
Cheddar i podobne sery są wytwarzane z Lactococcus lactis i Lactococcus cremoris, z których oba są bakteriami kwasu mlekowego. Wyjątkowy smak sera cheddar zawdzięcza procesowi jego wytwarzania.
Feta, camembert i mozzarella
Bakterie Lactococcus lactis i Lactococcuscremoris są mezofilne, używane razem z Lactococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus do produkcji fety, camemberta i mozzarelli.
Sery żółte twarde i półtwarde
Bakterie L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis i Leuconostoc cremoris są używane do produkcji żółtych twardych i półtwardych serów. Emmental jest wyjątkiem; potrzebuje ciepłolubnych drożdży, takich jak Lactobacillus helveticus i Lactococcus thermophilus.
Sery pleśniowe
Niebieskie sery, takie jak Gorgonzola, uzyskują niebiesko-zielony kolor dzięki pleśni, a nie bakteriom. Niektóre z tych serów są zaszczepiane określonymi pleśniami, inne zostały dodane po dojrzewaniu, aby mogły naturalnie rosnąć w serze.