Zawartość
Wiosło wołowe pochodzi z boku bydlęcego barku. Pochodzi z mięśnia zwanego infraspinatus, który jest na drugim miejscu w miękkości tylko w stosunku do lędźwi. Niektórzy rzeźnicy mylą paletę z czubkiem klatki piersiowej, która pochodzi z tego samego mięśnia, ale jest trudniejsza. Mięsień infraspinatus ma grubą warstwę tkanki łącznej wzdłuż niego. Rzeźnicy usuwają część tkanek i zostawiają tylko stek z końcówką piersi. Stek na wiosło jest cięty wzdłuż tkaniny, pozostawiając linię na środku steku.
Instrukcje
-
Umieść infraspinatus na stole. Ustaw go tak, aby mięso było mapą, a jego końce byłyby ze wschodu na zachód na stole.
-
Zrób cięcie z północy na południe wzdłuż końca mięsa. Każdy z nich będzie stekiem wiosło. Pozostaw cięcia proste, a zobaczysz warstwę nerwów wzdłuż centralnej części każdego steku.
-
Zarezerwuj steki, które ugotujesz. Pakuj i zamrażaj śmieci do późniejszego wykorzystania.
Cięcie palety
-
Pozostaw spód mięsa na stole ustawiony jak „i” przed tobą.
-
Znajdź nerwy, które łączą mięso w środku, między górą a dnem mięsa.
-
Odetnij górę mięsa i pozostaw nerwy na dole. Zarezerwuj top.
-
Odetnij nerw od spodu ciała. Możesz odrzucić te nerwy. Sprawdź boki dna i odetnij tkanki, których nie chcesz spożywać.
-
Wytnij części steku, których chcesz użyć. Spakuj i zamroź to, czego nie użyjesz natychmiast.
Stek z Piersi
Uwaga
- Podczas cięcia mięsa zawsze noś rękawice ochronne. Tkanki nerwowe mogą być twardsze niż inne tłuszcze, powodując łatwe ślizganie się twarzy, jeśli zastosuje się zbyt dużą siłę. Kiedy zmuszasz do odcięcia nerwu, upewnij się, że nóż został wycięty w kierunku od ciała, a nie w jego kierunku.
Czego potrzebujesz
- Cięcie bydlęce całej jamy infraspinatus
- Deska do mięsa
- Rękawice ochronne
- Ostry nóż rzeźniczy