Zawartość
Ciasteczka czekoladowe, czerwone ciasto aksamitne, słodki chleb z rodzynkami i inne smakołyki mają jeden wspólny składnik: mąka pszenna. Według strony internetowej Wheat World ta mąka była używana w jakiś sposób od początku cywilizacji. Najczęstszy rodzaj mąki pszennej w supermarkecie można wykorzystać do różnych receptur, które są dostępne zarówno w wersji białej, jak i niebielonej. Każdy ma swoje zalety w zależności od tego, co chcesz przygotować.
Kolor
Niebielona mąka pszenna ma żółtawy odcień, naturalny kolor pszenicy użytej do jej wytworzenia. Biała mąka jest czysto biała z powodu wybielacza użytego do jej produkcji. Biała mąka pszenna jest czasem bardziej odpowiednia dla niektórych przepisów, takich jak ciasto i biały chleb.
Proces wybielania
Bielona mąka pszenna jest zwykle kierowana za pomocą tlenku chloru, który można bezpiecznie spożyć. Oprócz bielenia mąki pszennej, wybielanie przyspiesza jej proces starzenia, pozostawiając ją gotową do użycia szybciej. Świeżo zmielona pszenica nie jest jeszcze gotowa do użycia i musi się starzeć, aby poprawić teksturę. Wybielacz skraca okres wymagany do starzenia się z 12 tygodni do 48 godzin, zgodnie z witryną The Foodie File i dlatego proces jest tak używany.
Nie bielona mąka podlega również procesowi wybielania, który jest naturalny. Staje się jaśniejszy dzięki naturalnemu utlenianiu, dzięki dwunastotygodniowemu procesowi starzenia, w którym staje się coraz bardziej biały. Z czasem jednak niebielona mąka będzie naturalnie żółknąć, podczas gdy biała mąka pozostanie czystym białym kolorem.
Objętość i tekstura
Biała mąka powoduje, że pieczywo i inne produkty spożywcze mają większą objętość niż niebielona, więc dwa rodzaje mąki pszennej nie mogą być używane w tych samych recepturach. Biała mąka ma również delikatniejszą teksturę, co czyni ją bardziej atrakcyjną do gotowania niż niebielona, której tekstura jest bardziej doprawiona.
Smak
Zgodnie z testem przeprowadzonym przez Cooks Illustrated, niektórzy ludzie odkryli, że biała mąka ma znacznie „nieprzyjemny” smak ze względu na substancje chemiczne używane do jej bielenia.
Gluten
Gluten jest wytwarzany przez białko w pszenicy i jest niezbędny do nadania żywności odpowiedniej konsystencji. Niebielona mąka ma wyższą zawartość białka, co powoduje, że żywność ma bardziej kwaśną konsystencję i jest idealna do żywności zawierającej organiczne drożdże, takie jak pieczywo, a także do delikatnych słodyczy, takich jak éclairs, Wienerbrød (typowe duńskie słodycze) , sny, pączki i profiteroles. Biała mąka ma znacznie mniej białka, co czyni ją idealną do potraw, które nie powinny mieć kwaśnej konsystencji, takich jak ciasta, naleśniki, gofry, ciasta i ciasteczka.