Zawartość
Podpuszczkę zwierzęcą wytwarza się z reniny, enzymu wydzielanego w czwartym żołądku cieląt, jagniąt i kóz. Najczęściej pochodzi z suszonych i pokruszonych żołądków wołów i jest wykorzystywany do produkcji sera.
Historia
Według dr. Davida B. Fankhausera pierwszy ser powstał w czasach starożytnych, kiedy mleko przechowywano w workach z żołądków jagnięcych lub dziecięcych. Ludzie zaczęli solić i suszyć abomasos w paskach, a Niemcy nazywali go „rennen”.
Znaczenie
Cholewka zwierzęca jest niezbędnym składnikiem sera i wpływa na smak i teksturę produktu końcowego.
Typy
Podpuszczka była tradycyjnie wytwarzana z żołądków zwierząt i mikroorganizmów Mucor meihei. Od 1990 roku jest sztucznie wydzielany z genetycznie modyfikowanych bakterii i jest sprzedawany na rynku w postaci płynnej lub w tabletkach.
Identyfikacja
Enzym renina jest pojedynczym polipeptydem mającym wewnętrzny mostek disiarczkowy. Płynna podpuszczka jest jasnobursztynowa lub ciemnobrązowa, a proszek podpuszczkowy jest jasnobrązowy.
Efekty
Podpuszczka powoduje, że białko mleka zwija się, a część płynna rozdziela się na serwatkę.